Les époux sont-ils autorisés à signer des conventions après avoir choisi leur régime matrimonial ?

Non.

Les époux ne peuvent, par convention, déroger ni aux devoirs ni aux droits qui résultent pour eux du régime matrimonial qu’ils ont choisi.

Article 60 de la loi n° 2019-570 du 26 juin 2019 relative au mariage